غلات و بنشنها بیشتر از گوشت آزت دارند بعلاوه مقدار زیادی مواد نشاسته ای و معدنی در آنها موجود است. اگرچه در بعضی از غلات بیش از خمس مواد آزته یافت نمی‌شود مثلا در برنج مقدار آزت آن کمتر از یک در پانزده است اما چه اهمیتی دارد؟ بسیاری از مردم روی زمین از غلات زیست میکنند و اگر آزت برنج کم است آیا می‌شود گفت که چینی‌ها و ژاپنی‌ها ضعیف‌تر از دیگران هستند؟
همین جدول نشان میدهد که مواد مغذی میوه‌های روغن‌دار و بادام بیشتر از گوشت است. غلات، بنشنها و میوه‌های خشک و بعضی از سبزیهای تازه دو برابر گوشت «اسیدفسفریک» و ده برابر آن آهن دارد. فسفرها برای تقویت اعصاب و آهن برای خون یکی از مهمترین اغذیهٔ انسان بشمار میآید و برتری اغذیهٔ نباتی از همین رو ثابت می‌شود چونکه عوام گمان میکنند گوشت یک خوراک مقوی است ولیکن تجزیهٔ شیمیائی برعکس آنرا نشان میدهد.
دکتر «کارتن» میگوید: «موادیکه در هر زمان و همه‌جا نزد همهٔ مردمان یک اهمیت اولیه دارد مواد نشاسته‌ای، غلات و چربیها هستند.
«پس این مواد که به‌تنهائی قوه و استقامت میدهند در گوشت که خیلی کم مواد نشاسته‌ای دارد از ۴ الی ۵ در هزار بدست نمیآوریم درصورتیکه غلات از ۶ الی ۱۰۰ و میوه‌های
